Antonija je donijela Hercegovinu u modernom ruhu, preciznu poput dizajna kojim se bavi, ali emotivnu poput okusa djetinjstva
Šta Vas je najviše privuklo u modernizaciji hercegovačke kuhinje i kako to danas interpretirate?
– Smatram da stare recepte treba sačuvati od zaborava. U vremenu kada su društvene mreže prepune novih trendova i neobičnih kombinacija, postoji opasnost da se izgube tradicionalni okusi. Znanje koje su nam prenijele majke i bake iznimno je vrijedno jer je autentično i vezano uz naše krajeve. Zašto ne bismo i mi svijetu ponudili nešto svoje, ali kroz popularne formate, spojiti prošlost i sadašnjost… Inspiraciju pronalazim u poznatim okusima koji nas vraćaju u djetinjstvo, ali ih volim interpretirati na savremen način. Smatram da je, kao i u svakoj disciplini, važno dobro poznavati osnove kako bismo na tim klasičnim pravilima mogli graditi dalje, slobodno stvarati i improvizirati.
Zašto je banana bread Vaš gastro must i šta on simbolizira u Vašem kulinarskom svijetu?
– Iako se često misli da je banana bread jednostavan kolač koji uspijeva svima koji na stolu imaju dvije prezrele banane, moja priča s njim je drugačija. Svoju recepturu usavršavam već osam godina, daleko prije korone, kada su ga svi počeli pripremati. Njegov bogat okus dolazi iz preciznosti, a sočnost iz ljubavi prema kuhanju i ideje spašavanja zrelih banana. Od milja ga zovem Bananica Bredica jer je već dugi niz godina počasni gost svih druženja, rođendana, proslava, sastanaka i prigodnih poklona, posebno za vrijeme blagdana. On ujedno nosi i priču o ekologiji, u kojoj čak i kore od banane pronađu svoju svrhu u vrtlarstvu. Bananica Bredica, kako tvrde svi koji su ga probali, najsočniji je banana bread upravo zato što ni po čemu nije klasičan. Pripremam ga od izrazito bogatih i raznovrsnih namirnica koje na kraju tvore jedan ozbiljan i bogat kolač.
Kako Vam IT posao pomaže u kuhinji – postoji li algoritam ili struktura koju primjenjujete dok kuhate?
– Moje dizajnersko obrazovanje i rad u IT sektoru snažno utječu na način na koji pristupam kuhanju. Dizajn i kuhanje za mene su dobitna kombinacija. Vizuelni dojam jela smatram važnim jer je prvi kontakt s hranom upravo onaj vizuelni i zato tanjir mora izgledati privlačno. No, prije vizuelnog dijela, još važniji je okus, a do njega dolazim kroz proces osmišljavanja jela. To je nešto poput dizajniranja dobre web-stranice ili nekog softvera, samo u jestivom obliku. Proces iz struke mogu lako preslikati u kulinarstvo jer je u obje discipline važno imati: priču – osmišljavanje jela koje je poput discovery procesa u kojem sve počinje relevantnom pričom; tehnike i izvedbu – dobar user experience (UX) koji razmišlja o interakciji s proizvodom, u kulinarskom smislu o broju i vrstama komponenti, njihovom načinu konzumacije, zastupljenim teksturama i, na kraju, balansiranim okusima za potpuni umami; serviranje – atraktivni user interface (UI) zbog kojeg se jelo prvo jede očima i budi znatiželju; strast – ono najvažnije, ljubav prema struci i osmijeh korisnika koji konzumira tvoj proizvod.
Kako biste opisali svoj stil kuhanja u jednoj rečenici?
– Tradicionalni okusi na moderan i zdraviji način. Ako moram opisati i sam proces kuhanja – e, to bi onda bio čisti kreativni nered.
Koji je Vaš najdraži hercegovački specijalitet i kako biste ga modernizirali bez da izgubite autentičnost?
– Dva najomiljenija jela su mi pura i japrak. Tradicionalni okus pure s lučinicom već sam interpretirala kroz svoje audicijsko jelo Puru Moderušu. Riječ je o autorskom receptu koji u sebi čuva starinske i prepoznatljive okuse, ali ih predstavlja kroz neočekivan, skoro slastičarski oblik nalik tortici. Japrak posebno volim, a njegovu dekonstrukciju, nažalost, nisam imala priliku realizirati u MasterChefu. U izazovu u kojem sam to planirala došlo je do zamjene moje košarice sa sastojcima, što je cijelu ideju učinilo neizvedivom. Predivne okuse japraka interpretiram kroz sljedeće komponente na tanjiru: poširani žličnjak od teletine, suho meso, umak od povrća i suhog mesa, kremu od raštike i kiselog vrhnja, pommes soufflé s gelom od limuna i dehidriranim listom raštike. Taj nesuđeni japrak ubrajam među svoje autorske recepte i nadam se da ću ga uskoro imati priliku predstaviti što većem broju ljudi jer japrak za mene nosi snažnu emociju.
Šta Vam je najvažnije kod prezentacije jela i kako dizajn utječe na okus?
– Prezentacija jela za mene nije samo raspored sastojaka na tanjiru, već priča koja stoji iza tog jela. Važno mi je da vizuelni dojam odmah prenese poruku koju želim poslati, da se kroz boje, teksture, okus i oblik komponenti jasno osjeti inspiracija za jelo. Dizajn itekako utječe na okus jer prvo jedemo očima – ako tanjir izgleda elegantno ili ima zanimljivu kompoziciju, očekivanja za okusima odmah rastu. Zato istovremeno pazim i na balans okusa, i na boje, i na kompoziciju na tanjiru.
Kako ste se snalazili pod pritiskom kad je sat otkucavao u MasterChef kuhinji?
– Kuhanje u MasterChefu je veoma izazovno. Zadaci traju tačno onoliko koliko žiri odredi, a borba s vremenom mi je uvijek predstavljala najveći problem. Lično volim kompleksna jela i tehnike, pa sam svaki put bila pod maksimalnim adrenalinom i fokusom kako bih svoju viziju uspjela realizirati do kraja. Često su mi govorili da djelujem samouvjereno dok kuham, a zapravo sam prije svakog izazova imala tremu jer sam željela da jelo ispuni očekivanja. Ali čim žiri da znak za početak, trema popusti i prepustim se kuhanju. Sat otkucava, a ja u glavi vodim tešku utrku s vremenom, perfekcionizmom i organizacijom. U tom haosu stalno sam se podsjećala da uživam, koliko god bilo stresno, jer je upravo spajanje okusa, tekstura i mirisa razlog zašto sam tu. Iako se to izvana ne vidi, često eksperimentiram i u hodu smišljam rješenja, onako po osjećaju, pa sam najčešće servirala u zadnjim sekundama. To je rezultat zahtjevnih tehnika i stalnog balansiranja okusa, jer su okusi za mene uvijek najvažniji.
Je li život u Zagrebu utjecao na Vaše kulinarske navike i na koji način? Šta je bilo najznačajnije?
– Dok sam odrastala u Širokom Brijegu, bila sam navikla na hercegovačku kuhinju i okuse domaće hrane, a u Zagrebu sam shvatila da postoji cijeli spektar okusa koji do tada nisam ni znala da mi nedostaje. U Zagrebu sam upoznala kontinentalne okuse i kulinarsku tradiciju sjevernog dijela Hrvatske. Značajan utjecaj je to što sam počela više eksperimentirati s namirnicama koje nisam imala pri ruci. Najveća greška koju možete napraviti je dizajneru ponuditi velik izbor – pogotovo jednoj Hercegovki koja je navikla na obilje hrane. Kad krenem na tržnicu ili u trgovinu po egzotične namirnice i začine, teško se kontroliram, pa me često šokira iznos na blagajni.
Koje jelo biste voljeli da publika pamti po Vama i zašto baš to?
– Iako je janjeći carpaccio poslužen u kosti, inspiriran koktelom, dobio velike ovacije žirija, meni je ipak najdraža Pura Moderuša. To sam baš nekako ja. Voljela bih da ljudi kroz nju osjete priču o odrastanju i sazrijevanju, o jednoj osobi koja je kroz razna iskustva, tehnike, izvedbu i dizajn izgradila svoj stil. Najvažnije mi je da okus budi davno izgubljena sjećanja na kraj, na kuhinju mame i bake, na škrt, ali jednostavan i bogat kraj koji ima sve.
Koji je sada Vaš najveći gastro cilj nakon MasterChefa i šta planirate dalje u gastronomiji?
– Ispred mene je period pun kuhanja, što nije ništa drugačije od prije – samo sada, kroz gostovanja, kuham izvan vlastite kuhinje i tako stječem novo znanje i iskustvo. Svaki dan rađaju se nove ideje i prilike, a ja ih čekam raširenih ruku. Moj dugogodišnji cilj je pokrenuti vlastitu artisan liniju banana breada u Hrvatskoj, kroz koju želim spojiti svoje dvije najveće ljubavi – dizajn i kuhanje. Uz Bananicu Bredicu, privatno nastavljam kako sam i do sada: čuvati zdravlje, porodicu i prijatelje, putovati i dizajnirati, dijeliti recepte te se što više educirati, kako u dizajnu tako i u kulinarstvu.