Kako kroz savremenu gastronomiju sačuvati tradiciju?
Piše: Nermin Hodžić
ACADEMIA BY NERMIN HODŽIĆ
Jedna od njihovih vizija je povezati proizvođača, pružatelja usluge i korisnika, pri čemu prednost daju domaćoj proizvodnji i uslugama, te potaknuti kulinarsku revoluciju u BiH i povezati tradiciju i savremene metode kuhanja.
Sama pomisao na riječ sarma budi u meni nostalgiju za prošlim vremenima. Vraća me u bezbrižno djetinjstvo, kada je kuća uvijek mirisala na hranu koju je s mnogo ljubavi pripremala moja majka. Toplina doma, svi na okupu i zajednički obroci. Ništa ljepše ni vrednije od tih trenutaka koje ću zauvijek nositi u svom srcu.
Upravo ta nostalgija me je i podstakla da se počnem ozbiljno baviti tradicijom i bosanskim autohtonim jelima.
Svakodnevni stil života i rada zahtijevaju od mene dosta energije u procesu kreiranja. Od same ideje do realizacije ponekad prođe i period od nekoliko mjeseci. Svaki meni i svako jelo koje osmislim izuzetno je pažljivo konstruirano kako bi zadovoljilo sve zahtjeve.
Jelo koje se našlo na meniju Academije, a koje je prvi put predstavljeno prošle godine (2025) na Masterclassu, jeste hercegovački japrak punjen ribom, predstavljen na moderan način.
Sarma/hercegovački japrak je jelo koje zaslužuje posebnu pažnju.
Šta znači predstaviti tradicionalno jelo na moderan način?
To znači zadržati i sačuvati sve komponente – od namirnica do ukusa i mirisa – ali uz primjenu novih, savremenih tehnika, pri čemu se nikako ne smije izgubiti autentičnost. Tako nastaje originalno predstavljeno tradicionalno jelo s jedinstvenim pečatom koji mora doći do izražaja.
Kao kuhar s iskustvom dužim od 30 godina i kao certificirani sudija WACS-a (World Association of Chefs Societies) – Svjetske kuharske krovne asocijacije, te MasterChef, mogu se odvažiti i govoriti o savremenim tokovima u gastronomiji. Potpuno sam svjestan odgovornosti koja mi se nametnula samim ovakvim odabirom, filozofijom i načinom razmišljanja.
Sarma/hercegovački japrak je tradicionalno bosansko jelo koje se priprema u različitim varijacijama. Japrak se, tradicionalno, mota u mlade listove raštike, što pravi glavnu razliku i daje poseban, specifičan ukus. S druge strane, imamo sarmu koja se može motati u listove kupusa (mladog ili kiselog), te vinove loze. Također, različiti krajevi BiH nude različite varijante, što svakako treba istaći kao vrijednost i bogatstvo našeg naslijeđa. Alija Lakišić u svom Bosanskom kuharu spominje hercegovački, bihaćki i travnički japrak, japrak u kiselom kupusu, miješani japrak, te travničku sarmu, sarmu od kiselog kupusa, lozovu sarmu, janjeću sarmu, lozovu jalan-sarmu itd.
Ovaj put donosim vam originalan recept hercegovačkog ribljeg japraka, osmišljenog na Cooking Academia Sarajevo, u želji da se probudi nostalgija i da se kroz savremene tokove gastronomije nastavi kontinuitet i očuva tradicija. Ponosan sam na svoj odabrani tim koji je prihvatio moje ideje i zajedno sa mnom upustio se u ovu avanturu.
Brzi i savremeni način života promijenio je naše navike, ali nam to ne daje za pravo da se odreknemo tradicije i prepustimo je zaboravu. Sve svjetske kuhinje se uvijek i iznova vraćaju svojoj autentičnoj tradiciji i prilagođavaju je savremenim tokovima moderne gastronomije.
Tako sam i ja ispred sebe postavio vrlo zahtjevan i odgovoran zadatak koji je započeo uspješnom realizacijom. Sami procesi idu u željenom smjeru i mogu istaći da sam veoma zadovoljan konačnim rezultatima.
Puno toga je ispred mene i mog tima, koji vrijedno sa mnom radi na realiziranju novih recepata i očuvanju naše tradicije koja ne smije pasti u zaborav. Čekaju me novi izazovi koje dočekujem s nestrpljenjem, jer sam na početku jedne uzbudljive avanture.
HERCEGOVAČKI JAPRAK
KREMA OD CELERA
- 300 g celera
- 1 glavica bijelog luka
- 50 g lješnjaka
- 30 g putera
- maslinovo ulje
- so
U pećnici zapeći celer i bijeli luk na 220 stepeni. Kada porumene i puste svoje arome, staviti u šerpu i kuhati. Kada su kuhani, staviti u blender, dodati puter i so, te blendati dok se ne dobije krema. U gotovu kremu dodati mljeveni lješnjak koji je prethodno prepržen, oguljen i samljeven.
CILINDAR OD RAŠTIKE
- 100 g raštike
- 70 g brašna
- 400 ml vode
- so
Blanširati raštiku u sous vide postupku na 82 stepena. Kada je blanširana, dodati sve sastojke u blender i izblendati. Praviti palačinke, isjeći na kvadrate i motati oko cilindara. Sušiti u pećnici na 65 stepeni dva sata. Nakon toga cilindar kratko pohovati u dubokoj masnoći.
Isti je proces za čips, s tim što se suši na 60 stepeni sedam sati.
SOS OD RAŠTIKE
- 50 g raštike
- 100 g svježe bijele ribe
- 30 g dimljene ribe
- 50 g crnog luka
- 2 čehna bijelog luka
- 10 g kopra
- 20 g putera
- so
Sve sastojke izdinstati, zaliti povrtnim temeljcem i kuhati na laganoj temperaturi, zatim sve izblendati i procijediti kroz cjediljku.
GEL OD LIMUNA
- 625 g vode
- 55 g limunovog soka
- 9 g agar-agara
- 50 g šećera
Spojiti sve sastojke i kuhati na umjerenoj temperaturi uz miješanje. Kada prokuha, miješati još jednu minutu. Istresti u posudu i ostaviti da se ohladi. Kada se masa stisne, isjeći na kocke, blendati i po potrebi dodati malo vode kako bi se dobila ujednačena tekstura.
ČIPS OD SOMUNA
- 200 g somuna
- 600 ml vode
Natopiti somun u vodi i kuhati na umjerenoj temperaturi. Kada je skuhano, sve izblendati i sušiti u pećnici na 60 stepeni šest sati. Pržiti u dubokoj masnoći na 150 stepeni 15-ak sekundi.
ČIPS OD LUKA
- 150 g ljubičastog luka
- 50 g gustina
- voda
- so
Izdinstati luk, te pred sami kraj dodati gustin i malo vode. Sve izblendati, pa sušiti u pećnici na 60 stepeni šest sati. Pržiti u dubokoj masnoći na 150 stepeni 15-ak sekundi.
