Poznati i nagrađivani barista, kojeg ljubitelji vrhunske kafe mogu pronaći u zagrebačkom “Holographik Spaceu”, ekskluzivno za “Ladies In” otkriva u čemu je razlika između dobre i nezaboravne kafe
O tajnama vrhunske šoljice kafe, najnovijim trendovima u svijetu specialty kafe i kulturi ispijanja ovog omiljenog napitka razgovarali smo s Ivanom Totom, nagrađivanim baristom kojeg ljubitelji vrhunske kafe mogu pronaći u “Holographik Spaceu”, zagrebačkom multidisciplinarnom kreativnom hubu poznatom po svojoj specialty coffee ponudi. Za naš magazin otkrio je u čemu je razlika između dobre i nezaboravne kafe…
Kako si otkrio ljubav prema kafi?
– Kada sam tek počeo raditi u ugostiteljstvu, samo oni koji su znali kuhati kafu mogli su raditi za šankom. Koliko god to bila neka osnovna razina znanja, ljudi su morali reći: „E, on dobro radi kafu!“ Prije devet godina upoznao sam curu koja je došla raditi tokom sezone, i to baš u susjednom baru. Kod nje sam prvi put vidio konkretan latte art i tada me zaintrigiralo da naučim više.
Koliko je boravak u Keniji utjecao na tvoj put?
– Kenija mi je definitivno otvorila oči. Tamo sam vidio kako stvari zapravo funkcioniraju na plantažama, što sve jedno zrno kafe mora proći i kojim putem dolazi do naše šoljice. U teoriji sam sve to već vidio na videima i slikama, ali kada si tamo, pomažeš i razgovaraš s farmerima jedan na jedan, sve postane stvarno. Vratio sam se kući motiviran da nastavim učiti i podijelim svoja iskustva s drugima.
Šta te je tamo najviše iznenadilo kada je riječ o uzgoju i pripremi kafe?
-Tri stvari su me posebno iznenadile. Najprije, puno uzgajivača nikada nije probalo svoju kafu. Oni uzgajaju i prodaju kafu većim farmama koje je zatim prodaju dalje. Drugo, nisu svjesni koliko vrijede. Imaju izvrsnu kafu, a ponekad su plaćeni i do tri puta manje od njezine realne vrijednosti. I na kraju, obzirom na popularnost njihove kafe u specialty svijetu- proizvode i izvoze relativno malo kafe iz države.
Da li ljudi u Keniji piju kafu drugačije nego kod nas?
– Ljudi u Keniji uglavnom piju čaj. Zbog velikog utjecaja Indije, ispijanje čaja dio je njihove svakodnevice. Kafa je tamo prisutna već generacijama, ali zbog manjih mogućnosti zaradenisu puno ulagali u njezin uzgoj. To se danas polako mijenja zahvaljujući rastućoj popularnosti specialty kafe.
Postoji li oficijelno “najbolja” vrsta kafe ili je sve stvar ukusa?
– Postoje razni načini ocjenjivanja kafe i nagrade poput „Cup of Excellence“, ali rečenica koju često čujem i ponavljam glasi: najbolja kafa je ona koju ti voliš. Ono što ja volim ne moraš ti voljeti i obratno.
Koja država, prema tvom mišljenju, proizvodi najkvalitetniju kafu?
– Puno toga ovisi o berbi. Ali opet, kao što sam rekao, ovisi i o tome što volimo. Prema nekim službenim bodovanjima Panama i Kolumbija nalaze se pri vrhu ljestvice. Meni osobno Peru, Kenija i El Salvador imaju posebno mjesto u srcu.
Kakva ti je kafa bila u Sarajevu i jesi li probao bosansku kafu?
– Prije nekoliko godina prvi put sam probao bosansku kafu na Baščaršiji. Doživio sam tu tradiciju i bio oduševljen. Naravno, odmah sam za doma uzeo i vrećicu mljevene kafe. U posljednjem posjetu probao sam i nekoliko specialty kafa. Možda okusom nisu bile po mojim razmaženim standardima, ali tehnički su bile odlično pripremljene, a to cijenim. Većina kafa naginje okusima čokolade, orašastih plodova i sličnih nota, što se odlično slaže s mlijekom. Ipak, mislim da Sarajevo polako ima priliku upoznati publiku i s voćnijim kavama.
Šta je, zapravo, tajna savršene šoljice kafe?
– Educirani baristi, pržioničari i strast prema kafi i poslu. Kombinacija znanja, ljubavi i truda vrijednija je od bilo koje nagrađivane kafe.
Da li dobra kafa može biti pokvarena lošom pripremom?
– Naravno, educiran barista može od lošije kafe napraviti dobru kafu, ali dobra kafa nikadaneće napraviti dobrog baristu.
Da li se uhvatiš kako sugeriraš nekome da kafu “proba bez šećera”?
– To vidim svaki dan. U “Holographiku” ne držimo šećer na stolu. Većina ljudi tako automatskipopije kafu bez šećera, a gostima koji ga traže uvijek predložimo da prvo probaju bez njega. Možda ih ponekad pogledam malo poprijeko, ali nikad se ne naljutim..Šala.
Koju kafu ti najčešće piješ?
-Moja klasična narudžba je espresso, cappuccino i voda. Espresso da probam kafu, a cappuccino da uživam. Također, uvijek naginjem voćnijim kavama ili preporuci bariste.
Koju kafu bi preporučio nekome ko tek ulazi u svijet specialty kafe?
-Za publiku koja je navikla na tursku kafu ili talijanski espresso definitivno bih preporučioJužnu Ameriku – Kolumbiju, Brazil, Nikaragvu i slično. Takve kafe imaju note čokolade, kakaa i orašastih plodova, uz lagane voćne nijanse. Ne naginju gorčini, nego traže balans između gorčine, kiselosti i slatkoće. Naravno, to nije zapisano u kamenu, ali je dobar početak.
Koji vam je bio najnezaboravniji trenutak vezan za kafu?
– Možda zato što se dogodilo nedavno, ali druženje s lokalcima na plantaži ostalo mi jenajdraže iskustvo. Biti okružen stotinama biljaka kafe, pomagati u berbi i razgovarati sljudima koji od toga žive nešto je neopisivo. Za mene je to Disneyland.
Da li kafa više spaja ljude ili ih “razbuđuje”?
– Kafa je svakodnevni dio socijalizacije, pogotovo ovdje na Balkanu. Mislim da smo svi barem jednom rekli: „Ajde na kafu“, pa završili na pivu. Ali poziv na druženje uvijek nekako počinjekafom. Taj dio kofeina i razbuđivanja možda je važniji ujutro ili u većim gradovima gdje je tempo života brži. Zato volim naše krajeve. Ovdje je kafa puno više od napitka.
