Čokolada… hrana bogova drevnih Asteka i Maja, soul food suvremenog svijeta, filozofija, kult, ovisnost… Ona je mnogo više od izbalansirane smjese kakao praha, kakao maslaca i šećera, ona je simbol gastronomskog užitka i katalizator emocionalnog zadovoljstva.

Osnovu njenog sastava čine sjemenke stabla Theobromacacao, kod nas poznat kao kakaovac, odnosno dobro poznata kakao zrna kojima se preradom smanjuje udio gorkih flavonoida i time „izvlači“ specifična i toliko obožavana čokoladna aroma. Kakao zrna iz mahune kakaovca prirodno fermentiraju ispod pokrivača bananinog lišća, nakon čega se ispiru, suše i konačno, prže i melju. Ovako nastaje osnovna smjesa iz koje se proizvodi kakao maslac i kakao masa, ključne komponente buduće čokolade. Dodatkom šećera, emulgatora lecitina i različitih sastojaka s obzirom na vrstu čokolade, nizom specifičnih tehnoloških koraka nastaje slastica koja se, pod nepcem, pri tjelesnoj temperaturi idealno topi.

Čokolada je puno više od obične kalorijske bombe iako je to, s obzirom na njenih 500 kcal u 100g , prva asocijacija. Ona je bogat izvor mikronutrijenata poput željeza, magnezija, fosfora, kalija i cinka te, ovisno sastavu i kombinacijama s raznim vrstama voća i orašastih plodova, u njoj nalazimo kalcij, vitamine B skupine, tokoferole i beta karotene što je, uprkos visokom udjelu masti i jednostavnih ugljikohidrata uopće ne ubraja u namirnice koje se smatraju „praznim kalorijama“.

Ono što čokoladu čini kraljicom slastica jest njena aroma, topivost i kremasta tekstura za što su zaslužni upravo neomiljeni šećer i zasićene masti, zbog čega je bitno naglasiti da i tamna čokolada za organizam predstavlja dodatne kalorije i visoko glikemijsko opterećenje koje, u slučaju većih porcija, predstavlja i rizik od debljanja. Prva studija koja je sugerirala da čokolada zbog svoje visoke kaloričnosti nije nužno nepovoljnog učinka na zdravlje objavljena je 1994. godine u American Journal of Clinical Nutrition. Naime, znanstvenici su objavili da mliječna čokolada kao međuobrok u izbalansiranoj prehrani nije utjecala na razinu LDL kolesterola koji je čimbenik rizika koronarnih oboljenja.

Učinak kakaa na oksidativni stres poznat je stoljećima kroz alternativne metode liječenja, a danas, zbog višestrukog pozitivnog učinka na ljudsko zdravlje, osim u gastronomiji, koristi se i u modernoj medicini, farmakologiji i kozmetologiji. Još od davna, čokolada se u narodu koristila u terapiji raznih bolesnika i to posebno onih pothranjenih, u liječenju anemije pa čak i za probavne smetnje kao prirodni regulator ubrzane probave. Danas se i dalje koristi kao afrodizijak, te kao modulator raspoloženja u stanjima iscrpljenosti, apatije, depresije i stresa. Stimulativni učinak na središnji živčani sustav čokolada zahvaljuje snažnim bioaktivnim „rođacima“: kofeinu, teofilinu i teobrominu, koji pomažu osobama sa sindromom kroničnog umora. S obzirom na njegovu koncentraciju u kafi i čaju, alkaloid kofein je manje zastupljen u čokoladi u kojoj dominira teobromin koji u interakciji s drugim sastojcima, prvenstveno serotoninom i šećerom, pridonosi osjetu ugode i svojevrsne ovisnosti. Kontradiktorno, nedavne studije pokazuju da kofein i teobromin potiskuju apetit djelovanjem na središnji živčani sustav stvarajući osjećaj sitosti. Danas se čokoladi sve više pristupa s medicinskog stajališta te su se znanstvena istraživanja na kakau i čokoladi fokusirala na njihova protuupalna i antisklerotska svojstva. Noviji pregledni članci i meta-analize utvrdile su da konzumacija čokolade utječe na smanjenje pojavnosti hipertenzije i moždanog udara dok su epidemiološke studije uočile poveznicu sa smanjenjem rizika od srčanih oboljenja. Nadalje, klinička ispitivanja sugeriraju da konzumacija tamne čokolade pridonosi snižavanju LDL i ukupnog kolesterola te da podiže razinu onog „dobrog“, HDL kolesterola. Isto tako, smanjuje inzulinsku rezistenciju i krvni pritisak. Ovogodišnje istraživanje provedeno u Australiji (British Medical Journal) objavljuje da je konzumacija čokolade učinkovita i iznimno ekonomična strategija u prevenciji kardiovaskularnih oboljenja u osoba koje pate od metoboličkog sindroma, a ako se rezultati epidemioloških studija i kliničkih ispitivanja budu potvrđivali, konzumacija tamne čokolade će uz neupitan senzorički užitak i učinak na raspoloženje, sigurno predstavljati najukusniji „lijek“ suvremenog doba! Zato, uživajte u čokoladi, ali umjereno! Što veći udio kakaa, to bolje za Vas, Vaše srce, zdravlje i kilograme!

dipl.ing.preh.teh. Karmen Matković Melki